ベーキングパウダーの主成分は、、体に良いの？悪いの？

2023-07-13

様々なお菓子作りに欠かせないベーキングパウダー。

最近はアルミフリーなんて記載のものもあったり、重曹で代用したりする事もありますよね。

そもそも成分は何なのか？

調べてみたいと思います♪

ベーキングパウダーの歴史

紀元前からエジプトでは、イーストを用いた発酵パンづくりが行われていたといいます。

数千年の歴史があるイースト！

１９世紀初頭ごろからは、イーストに加えて、重曹も膨らまし粉として用いられます。
重曹(炭酸水素ナトリウム)は、水と熱が加わると炭酸ガスが発生して、生地に膨らみを与えてくれます。

ですが、化学反応がおこり分解された炭酸ナトリウムは強いアルカリ性となり、味や焼き上がりの色に影響がありました。

重曹は入れ過ぎると苦味が出ますよね(-_-)

しかし！

たまたま、その材料にレモン果汁を使うと、変色とアルカリ臭が抑えられたのだそうです！

レモンの酸が作用したのですね♪

その事から、重曹に酸性物質などが加えられ、1850年代にアメリカで酸性物質を配剤したベーキングパウダーが市販され始めました。

イースト→重曹→ベーキングパウダー

と進化してきたのですね。

様々な膨らまし方

代表的な4つの方法を見てみましょう。

①空気（ホイッピング・クリーミング）

スポンジケーキやパウンドケーキは卵や油脂の気泡力を利用して、ホイッピングやクリーミングの作用による気泡が熱膨脹することで生地が膨らみます。

卵白を泡立てて作るメレンゲは、この作用が起こっているのですね。

②酵母（イーストによる発酵過程で糖を分解し炭酸ガスを発生）

パン作りに用いられる方法です。

③水蒸気（生地の温度上昇による膨脹）

生地を冷やしてから焼く時など、急な温度変化による作用によって膨らみます。

④ベーキングパウダー（重曹による炭酸ガスの発生）

外観や食感の安定性を求める時は、計算され配合されているベーキングパウダーが扱いやすいですね。

ベーキングパウダーの反応で発生する炭酸ガスは、製品にボリューム感を出します。

例えば、マフィンケーキや蒸しパンなどはベーキングパウダーの発生する炭酸ガスでふんわりと膨らみます。

ベーキングパウダーには膨張作用だけでなく、焼き縮みを防止する効果もあります。

①〜③の方法では、気泡のでき具合が膨らみ方に影響するため、作業者や作業日によって製品が安定しません。

ベーキングパウダーを用いることで、安定したガスの発生がプラスされて、製品の仕上がりを整える事が出来ます。
また、イーストで作るドーナツも、ベーキングパウダーを足す事によってイーストの膨らみをカバーし、ボリュームを増しながら揚げ縮みを抑制する効果があります。さらには、食べたときの吸油感を抑える効果もあります。